Gefüllter Rollbraten aus der Lammbrust

Außen knusprig, innen saftig: Rollbraten aus der Lammbrust mit einer würzigen Paste aus Pinienkernen und Koriander. Foto: Urban Cook/Collection Rolf Heyne

Mit diesem Rezept gelingt ein saftiger, mit Hackfleisch gefüllter Rollbraten aus der Lammbrust. Eine würzige Paste mit Koriander, Pinienkernen und Zitronen rundet den deftigen Geschmack ab.

Kategorie: Hauptgericht

Zutaten für 6 Personen:

240 g Bulgur

1 Lammbrust, mit Knochen (etwa 1,5 kg)

350 g Hackfleisch vom Lamm

1 große Zwiebel, fein gewürfelt

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 EL Koriander, gemahlen

2 TL Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL Zimt, gemahlen

1 TL Cayennepfeffer

1 Bund Koriander, die Blätter fein gehackt

100 g Pinienkerne, grob zerhackt

fein geriebene Schale von 2 Bio-Zitronen

Meersalz

natives Olivenöl extra

Zubereitung:

Den Bulgur in Wasser 1 Stunde lang einweichen. Jeweils aus einer Handvoll Bulgur so viel Wasser wie möglich ausdrücken und in eine saubere Schüssel geben.

Die Lammbrust flach auf ein Schneidebrett legen. Mit der Spitze eines sehr scharfen Messers vorsichtig die Brustknochen aus dem Fleisch entfernen. Sie werden später als Dreifuß verwendet. Es ist nicht so schwierig, die Knochen herauszunehmen.

Den Backofen auf 160°C (Gas Stufe 2-3) vorheizen. Den Bulgur, das Lammhack, die Zwiebel, den Knoblauch und alle Gewürze in eine Küchenmaschine geben und zu einer Paste verarbeiten.

Den Koriander, die Pinienkerne und die Zitronenschale hinzufügen und alles miteinander verrühren. Die Lammbrust mit Meersalz würzen und die Hackmasse gleichmäßig darüber verteilen, dabei am breitesten Rand 2,5 cm frei lassen. Etwas Öl über die Mischung geben und von der schmalen Seite her aufrollen und mit Küchengarn fixieren. Den Rollbraten außen mit etwas Olivenöl einreiben und salzen.

Die aufbewahrten Lammknochen in eine Ofenform platzieren und den Lammrollbraten darauflegen. Das Lammfleisch im Backofen 20 Minuten garen, dann die Hitze auf 140°C (Gas Stufe 1) reduzieren und noch etwa 2 Stunden braten. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und fest in Alufolie eingewickelt an einem warmen Ort 15 Minuten ruhen lassen.

Durch Ablöschen der Form mit etwas Weißwein und Hühnerbrühe erhält man bei Bedarf eine einfache Sauce. Zum Servieren den Rollbraten in der Folie in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Teller geben und die Alufolie sowie das Küchengarn ablösen und wegwerfen.

Literatur:

Mark Jensen: Urban Cook. Anständig kochen, Verlag Collection Rolf Heyne, 2012, 288 Seiten, 35,00 Euro, ISBN: 978-3899105223

(C) Collection Rolf Heyne